La pizza, il pizzaiolo, la passione

Uno degli argomenti di questo Blog a cui tengo maggiormente è la PIZZA, un po' per caso, un po' per virtù, un po' perché la pizza è veramente qualcosa di unico. Potrei dire che vivo di pizza per più' ragioni: perché la mangio; perché la faccio tutti i giorni; perché la vendo quindi ci campo. Ma preferirei motivare il mio approccio spontaneo dicendo perché la pizza è tra le mie passioni vitali, e vi spiego perché. Per esperienza mi è capitato spesso di osservare che quando nei discorsi esce fuori la parola PIZZA chissà perché automaticamente siamo più predisposti al sorriso...Non vorrei sembrare esagerato nel dire questo però fateci caso anche voi quando vi capita, scoprirete il potere semantico che questa parola riesce a disvelare nel vissuto di ciascuno... Pensate a quando si dice: "mi sono fatto una pizza con gli amici", oppure: "ci mangiamo una pizza e poi...". Dire pizza in breve vuol dire: mangiare subito qualcosa di non impegnativo al volo; sedersi a tavola con gli amici in pizzeria in un ambiente informale; poter scegliere il tipo di alimento in base ad un'ampia scelta di abbinamenti di ingredienti in modo da assecondare la propria "voglia di" in quel momento; vedere accanto a noi il bambino, l'adulto, il giovane, l'anziano, il ricco, il povero, l'italiano, lo straniero; usare le mani per mangiare; vedere tanti piatti con tanti colori tutti diversi fra loro; sentirsi a proprio agio nel commentare ciò che si mangia. Insomma potremmo parlane a ruota libera per ore e son sicuro che più o meno ciascuno di noi saprebbe dirci la sua del tipo: "la mia pizza preferita è...", oppure: "A me piace la pizza sottile non quella alta" e ancora: "Io preferisco la pizza napoletana che fa Michele di Portici", ecc.ecc. Succede allora che parlando di pizza tutti si sentono giustamente preparati sul tema e quindi liberi o quasi orgogliosi nel saperla scegliere e commentare in base al proprio gusto personale, a tal punto che potremmo affermare che parlare della pizza è quasi come in Italia parlare della propria squadra di calcio o di politica spicciola. Ma senza allontanarci troppo voglio dirvi cosa significhi per me la pizza in modo da poterci confrontare su questo argomento attraverso un'ottica più ampia e complessa ossia l'approccio professionale e passionale per questo fantastico alimento attraverso la considerazione di come si può' preparare la pizza e come e dove ci si può' fermare a mangiarla senza brutte sorprese.
Innanzitutto dico che è lecito avere preconcetti negativi nei confronti di pizzerie e pizzaioli...a chi non è mai capitato di mangiare una cattiva pizza...Affermo duramente questo perché purtroppo il pizzaiolo in Italia e all'estero è una figura professionale molto sui generis in quanto non esistono scuole o corsi autorevoli come per esempio la scuola alberghiera per i cuochi, che ne determinino la professionalità, insomma fare il pizzaiolo vuol dire spesso improvvisarsi tale. Quindi se anche tu da oggi vuoi fare il pizzaiolo pure se non sai fare la pizza anche tu lo puoi fare, nessuno te lo vieta, in quanto non esiste nessuno che possa dirti che quella che produci non è pizza basta fare un disco di acqua farina e lievito, farcirlo, cuocerlo tutto come vuoi tu. E' chiaro che così facendo che spesso ci si trova a mangiare delle pizze sperimentali di ogni genere...Molti giovani oggi si rivolgono ad associazioni cosiddette di categoria che si dice insegnano a fare la pizza e a divenire pizzaioli. Purtroppo la realtà è ben diversa perché questi poveri sfortunati credono di imparare il segreto della lievitazione, la giusta manipolazione dell'impasto, la farcitura e tutti gli accorgimenti necessari poi invece si ritrovano un diploma che non è riconosciuto da nessuno e che non serve a niente se non ad esorcizzare le proprie insicurezze incorniciandolo ed esponendolo nel proprio posto di lavoro. In sostanza queste scuole di pizzaioli (www.pizzanapoletana.org, www.averanapoli.it, www.pizzascuola.com ecc) non dicono mai tutto e non garantiscono niente se non il fatto di averti fatto spendere un po' dei tuoi soldi. La professionalità del pizzaiolo non è garantita da nessuno in quanto nessuno potrà mai dire che la tua non è una pizza! Quindi a mio avviso diventare pizzaiolo in senso proprio vuol dire altro. Bisognerebbe innanzi tutto amare ciò' che si fa, vale a dire ok fare il pizzaiolo perché è un lavoro che mi fa guadagnare, ma soprattuto metterci passione. Dire passione è dire tutto, se si ha passione si approfondisce ciò' che si fa si cerca costantemente di migliorare per ottenere sempre più' soddisfacenti risultati e si adopera non per costrizione ma per puro piacere e autogratificazione nel momento in cui se ne colgono i risultati. Per avere un' idea mi viene in mente una guida di cucina che lessi anni fa che parlava della lievitazione del pane e per prima cosa diceva : "e' innanzitutto importante non scoraggiarsi se le prime volte che preparate il pane non vi esce cosi' come vorreste! E' del tutto normale ci vuole costanza, impegno, e tempo perché tutte le variabili abbiano un giusto equilibrio". Con questo voglio dire che saper fare una buona pizza è una vera e propria sfida con se stessi! Personalmente sono quindici anni che mi dedico all'alimentazione e quando ho scoperto il pane e la pizza mi sono reso conto che ottenere buoni risultati richiede di per se un bel dispiego di tempo ed energia per chi vuole migliorarsi e ha già un buon punto di partenza, figuriamoci per chi inizia. Detta così sembrerebbe un inno allo scoraggiare tutti coloro che vogliano dedicarsi a questo lavoro-passione, ma non è cosi' è solo uno sfogo appassionato per far chiarezza su falsi miti e sconfessare chi vuole omologare un lavoro cosi' bello all'interno di una scuola di pizzaioli. Per farvi capire meglio dirò allora che spesso ci si trova di fronte ad "insegnanti" pizzaioli che di fatto non vi diranno mai la loro ricetta in quanto se hanno lavorato sodo per ottenere dei buoni risultati non vi regaleranno mai le indicazioni esatte per realizzare una buona ricetta, ma piuttosto nel migliore dei casi vi informeranno sulle prassi e metodiche più' generali che in qualche settimana non è possibile acquisire. Personalmente consiglio a chi si vuole avventurare in questo mondo di imparare attraverso l'esperienza diretta di qualche pizzaiolo che faccia un' ottima pizza e di rubare con gli occhi in quanto ancor più' dei migliori cuochi non vi diranno mai la migliore ricetta. Eppure paradossalmente la pizza è come il segreto di Pulcinella vale a dire che tutti lo sanno o meglio non c'è nessun segreto se non la passione che più' e' grande più' sposta le montagne. Nel prossimo post inizieremo a considerare qualche elemento basilare sulla dinamica della percezione del gusto, ossia come degustare la pizza.